Технологічні картки

У технологічній картці встановлюється норма закладу, склад, технологія приготування страви, фіксується акт її розробки, тобто дані, необхідні для ведення та друку документів (наприклад, калькуляційної або технологічної картки) відповідно до норм законодавства. На підставі введених значень норми закладу інгредієнтів буде проводитися їх списання при продажу страви.

Для кожного інгредієнта вказуються:

• Вартість його закладу.
• Собівартість одиниці базової одиниці виміру.
• Вартість за одиницю ваги.

Останній показник має сенс для тих інгредієнтів, базова одиниця виміру яких відрізняється від кілограма. Він розраховується як відношення собівартості ваги брутто інгредієнта в страві до його ваги закладу в брутто.

Усі показники собівартості страви (ССС, СПП, ССН, ССНПП) автоматично калькулюються внизу.

Нова технологічна картка

1. Обрати пункт Дії → Створити тех. картку.
2. Клікнути мишею в поле Назва продукту та виберіть товар або заготівлю, які є одним з інгредієнтів страви, або створіть новий.

Увага!

При введенні параметрів нових інгредієнтів не забувайте про показник Оціночна собівартість, щоб вартість даного інгредієнта була врахована при калькуляції страви.

• Задати норми закладу інгредієнта у фасовці або масі брутто та нетто, а також відсоток втрат.
• При введенні цих значень вихід готового продукту розраховується автоматично.
• Після введення усіх значень натисніть клавішу Enter. З'явиться рядок для введення наступного інгредієнта.

У випадку додавання інгредієнта з нульовою фактичною вагою (вона задається для елементів, що вимірюються не в кілограмах, на закладці Одиниці виміру), при спробі ввести ненульову вагу брутто відповідне поле буде підсвічене червоним, і після введення це значення буде скинуто назад в нуль.

Якщо в якості інгредієнта страви використовується заготівля, то в режимі перегляду технологічної картки ви можете подивитися склад її інгредієнтів. Для цього клікніть мишею за її назвою.

Якщо вам зручніше заповнювати технологічні картки, виходячи з ваги готового продукту, то натисніть кнопку Напрямок перерахунку. Тоді при введенні значень у поля Вихід готового продукту та Втрати при обробці автоматично буде розраховуватися маса брутто та нетто.

Якщо складаєте технологічну картку елемента, кінцевий вихід якого не дорівнює сумарному виходу заданих інгредієнтів (наприклад, для супу, до технологічної картки якого не включається вода, або розрахунок ведеться на кілька порцій страви), то необхідне значення введіть в поле Норма закладки. За замовчуванням у ньому задано значення «1», тобто розрахунок ведеться на одну базову одиницю виміру.

Якщо при продажу страви різного розміру потрібно списувати різні товари, то для кожного розміру ви можете задати окремі технологічні картки. Для цього:

Увага!

Якщо страва має окремі техкарти для кожного розміру, то для правильного списання її інгредієнтів заготівля повинна мати таку саму шкалу розмірів, як і страва, і для кожного розміру заготівлі потрібно задати окрему техкарту.

Для правильного списання інгредієнтів заготівлі з окремими техкартами усі страви, до складу яких вона входить, повинні мати окремі техкарти для кожного розміру.

• Встановити галочку Окремі тех. картки для розмірів. З'явиться поле з розмірами, для яких на закладці Шкала розмірів встановлена галочка Доступний. Щоб побачити у списку повний перелік, встановіть галочку Показати неактуальні розміри. У цьому переліку будуть також відображатися розміри шкали, яка раніше була призначена елементу номенклатури, але з часом змінена на іншу.
• Обрати потрібний розмір із списку.
• Заповнити таблицю інгредієнтами. Для вибору доступні тільки інгредієнти, які мають ту саму шкалу розмірів, як і у страви, або не мають її.
• Обрати наступний розмір і заповніть для нього таблицю інгредієнтів.

Приклади використання окремих техкарт:

Інформація Окремі техкарти враховуються тільки при використанні методу списання «Списувати інгредієнти».

• Піца продається в різних розмірах (S, M, L), і для кожного розміру закуповується вже готова заготівка певного обсягу без власної техкарти, наприклад, товари Тісто_S, Тісто_M, Тісто_L.
• Піца продається в розмірах «S», «M», «L». Для кожного її розміру створена своя техкарта. У склад піци входить тісто, яке списується по інгредієнтах, і їх кількість для кожного розміру різна. У цьому випадку заготівлі «Тісто» також потрібно задати цю ж шкалу розмірів, як у піци, і створити окрему техкарту для кожного розміру тіста. Тоді при продажу «Піци» розміру «S» буде списано кількість інгредієнтів «Тіста», вказану в техкарті для розміру «S». Якщо для тіста не вказати шкалу розмірів, тоді потрібно скласти одну загальну техкарту. Її інгредієнти будуть списуватися за загальною техкартою.

Якщо техкарта піци з розмірами була створена до версії 7.0 і містить тісто без урахування розмірів, то така техкарта буде позначена значком "!". При продажу піци тісто не буде списуватися. Щоб тісто списувалося, достатньо перезберегти техкарту піци.

Система Syrve підтримує можливість збереження всієї історії змін технологічних карт.

У полі Історія технологічних карт відображається список усіх збережених версій. Їх параметри (дати початку та закінчення дії, імена користувачів) заповнюються автоматично, але за необхідності можуть бути змінені.

Щоб переглянути одну з попередніх версій технологічної картки, просто клікніть мишею по відповідному запису.

З дати створення першої ТК відбувається виділення періодів дії внесених змін.

Період дії ТК можна видалити. Для цього у списку Історія технологічних карт необхідно вибрати мишею запис, що відповідає видаляємому періоду, натиснути кнопку Дії та вибрати пункт Видалити.

Увага: Видалити історію технологічної картки можна тільки в рамках періоду, відкритого для змін. Термін дії відкритого періоду встановлюється в загальносистемних налаштуваннях у розділі Адміністрування → Системні налаштування, параметр Період зберігання даних у пам'яті.

При цьому автоматично коригується дата завершення попереднього періоду:

• Якщо існує наступний період, дата завершення попереднього періоду буде рівна даті початку його дії. Всі проводки по списаннях за видалений період будуть перераховані відповідно до попередньої ТК.
• Якщо наступний період відсутній, період дії технологічної картки стає відкритим.
• Якщо видалений перший період, то незалежно від методу списання, якщо були його продажі, то на складі утворюється відповідний від'ємний залишок даного елемента номенклатури, тобто буде списаний він сам.

Звертайте увагу на дати початку та закінчення дії технологічної картки.

Наприклад, можлива така ситуація: страву спочатку ввели в прейскурант, а технологічну карту для неї створювали «заднім числом», вже після початку продажів, і при цьому забули змінити автоматично запропоновану дату початку дії першої версії ТК (що відповідає за замовчуванням даті створення цієї версії). У цьому випадку, незалежно від значення, заданого в полі Метод списання, у період з початку продажів до створення ТК зі складу списувалася сама страва, а не її інгредієнти. Тому, якщо на складі утворився від'ємний залишок самої страви, то потрібно перевірити дату початку дії першої версії технологічної картки цієї страви.

Блок з показниками собівартості та списком версій технологічних карт може бути прихований за допомогою кнопки Згорнути, розташованої над списком інгредієнтів. Цей блок згортається автоматично при відкритті кількох номенклатурних карток.

На закладці Акт проробки фіксуються етапи розробки рецепту даної страви (максимум три етапи). Для отримання усереднених показників за всіма трьома етапами проробки можна натиснути кнопку Дії та вибрати Провести проробку. Для того, щоб ввести дані про новий етап проробки вже після створення номенклатурного елемента, необхідно буде натиснути кнопку Дії та вибрати Редагувати.

Інформація У технологічній картці страви його вагові показники можуть бути задані з точністю до четвертого знака, а акт проробки формується зі значеннями, округленими до третього знака.

Технологія

На закладці Технологія вводиться технологія приготування страви, його органолептичні показники, вимоги до оформлення, подачі та реалізації, а також може бути завантажено зображення даної страви.

Алергени

На закладці Алергени у полі Містить алергени наступних груп відображається перелік груп алергенів, які містяться у страві, модифікаторі або заготівлі. Він формується на основі груп інгредієнтів.

Якщо змінили або додали групу у товар, то перелік груп у страві, модифікаторі або заготівлі перерахується автоматично.

Нижче у таблиці наводяться групи алергенів за кожним інгредієнтом окремо. Якщо у складі страви присутній модифікатор або заготівка, то для них також наводиться перелік груп інгредієнтів.

Друк та звіти

Щоб роздрукувати технологічну, техніко-технологічну, калькуляційну карту (за формою ОП-1) або акт проробки страви, заготівлі або модифікатора, натисніть кнопку Друк та з відкритого списку виберіть потрібний варіант. Відкриється вікно попереднього перегляду тієї версії карти, яка вибрана на даний момент у списку Історія технологічних карт. З даного вікна може бути здійснений експорт карти або акта проробки у формат MS Excel або ж виведення її на друк. Також може бути роздрукована розгорнута (з урахуванням складу заготівок) структура технологічної карти страви (Карта інгредієнтів).

Дізнатися, скільки потрібно сировини для приготування певної кількості страв, можна за допомогою звіту Технологічна карта на заданий вихід. Для цього при друку звіту потрібно буде вказати вихід готового продукту, норми закладки кожного інгредієнта автоматично будуть перераховані (у полі Брутто в од.вим.).